O processo da Torra do Café é, sem dúvida, fundamental para fazer esta bebida maravilhosa.

A transformação do café cru em grãos secos preparados para a moagem faz com que a bebida encorpe, e se torne saborosa e admirada por qualquer bom bebedor de café.

Cada café é exclusivo e reage de forma diferente dentro de um torrador. Por isso a ciência da torra envolve muita técnica, mas também um feeling de quem opera o torrados para fazer cada coisa em seu exato momento.

Como é feito a torra do café

Esta fase inicial dura de sete a quinze minutos, variando a temperatura dos grãos de 180°C até 240°C.

A torragem possui três etapas principais: a Pirólise, a Caramelização e a Finalização do grão. A seguir, iremos apresentar cada uma, detalhando a sua importância e os seus efeitos no café e a influência no resultado final.

Pirólise

É a etapa na qual os grãos perdem a umidade e sua massa.

Aqui trabalha-se o corpo do café, e os grãos passam da cor verde para cor amarela. No Café Américo, por exemplo, os 8kg do inicio terminaram em 6,7kg.

A sacarose começa a se transformar na glicose e na frutose, carboidratos e aminoácidos começam a se degradar: esta é a Reação Maillard — e ela faz toda a diferença para a etapa seguinte.

É possível sentir no ar o aroma de massa, como fosse um pão assando.

Caramelização

Com os grãos do café entre temperaturas de 170°C e 190°C, ocorre a fase da doçura.

Nesse momento, os açúcares e os óleos essenciais começam a ir para a parte de fora do grão — é por isso que a cor do café fica marrom (pense no açúcar caramelizando).

Durante este processo, ocorre o Primeiro Crack, que é o quando os grãos se expandem devido à pressão interna e se abre uma divisória. O Segundo Crack é audível como o som de uma pipoca estourando na panela e indica que o café já está quase finalizado.

Quem é mestre em torra de café tem que possuir todos os sentidos bem apurados para conseguir sentir o aroma do café, ouvir os “cracks” na caramelização e acompanhar a mudança da cor do grão.

Um instrumento parecido com uma pá retira alguns grãos e verificar a evolução da torra.

Finalização

A etapa da Finalização é logo depois o Segundo Crack. Ter um timing perfeito para ouvir o som dos grãos faz toda a diferença.

Nesse momento se trabalha a acidez do café: quanto antes for retirado do torrador, mais ácido vai ser o resultado final da bebida.

Os grãos são jogados para fora da máquina sobre uma chapa de metal cilíndrica que possui alguns furos pequeno, para que a ventilação consiga resfriar o café. Hastes parecidas com pás ficam girando para que o ar flua para o café.

Depois deste processo o café precisa “descansar”, seja para ser moído depois ou ensacado.

Há muita tecnologia envolvida no processo de torra, como softwares e torradores que fazem quase todo o trabalho sozinhos.

Um outro parâmetro muito usado é a curva de torra, que aponta a temperatura, a acidez e doçura dos grãos minuto a minuto, que formam um tipo de gráfico. Por meio deste gráfco, pode-se criar alguns padrões de torra para manter a qualidade da bebida final em outros processos e de forma regular.

Tipos de torra

Torra Clara: este estilo de torra faz com que o café se torne mais suave, com pouca amargura e mais acidez. É ideal para o café das máquinas de espresso. Também pode ser chamada pelo como torra light ou Cinnamon (canela).

Torra Média: representa um equilíbrio entre o corpo, a doçura, o amargor e o aroma da bebida. Dá um toque mais aveludado ao café, ótima para os métodos coados.

Torra Escura: como citado acima, quanto mais veloz for a etapa de Finalização, mais ácido o café, pois, com o passar do tempo, a acidez vai diminuindo. A torra escura é uma boa opção por deixar o café com um toque mais amargo e saboroso. Os grãos mais torradinhos liberam mais óleos essenciais, e é possível perceber só de olhar para o café, pois eles apresentam um brilho.

É essencial, porém, ter cuidado para não deixar o processo passar do ponto. A torra exagerada queima os grãos do café, enquanto a muito clara não ressalta suas principais qualidades.

Como a torra influencia no sabor

Um dos principais processos nas etapas de produção do café é a torrefação. Ela ressalta as características do varietal.

É durante esta etapa que os aromas, sabores e óleos essenciais presentes nos grãos de café serão destacados. O grau de torrefação influencia diretamente na intensidade destas características e, consequentemente, na qualidade do sabor, aroma e textura do café.

Neste post, falamos mais sobre o Ciclo do Café, da colheita até a xícara.