A acidez é um dos elemento mais adorados em um café, mas também um dos mais complexos de se definir em uma bela xícara. Adorado por admiradores da terceira onda e muito apreciado por jurados de competições cafeeiras, também é em algumas vezes um motivo de boas confusões.

Mas por fim, o que realmente é essa acidez no café e por qual motivo você precisar poder saboreá-la em uma futura xícara? A acidez no café é boa ou não? E como você potencializa ou diminui o seu efeito na hora de fazer a bebida?

Picante, azedo, ácido, frutado… essas são palavras diversas que são usadas para se referir à acidez. Mas enquanto temos vários adjetivos para essa sensação, nenhum desses realmente consegue explicar o que ela é de fato. Isto ocorre pois a acidez não é algo simples de se definir, já que ela toma inúmeras formas distintas.

A acidez no café consegue afetar o sabor e o aroma da bebida, assumindo assim as características de frutas como o limão, maçã ou uva.

Como perceber a acidez no café?

Antes de tudo, é importante diferenciar a acidez de um amargor. As duas são sensações muito distintas, porém muito confundidas por algumas pessoas. A sensação da acidez é detectada quando ativadas na parte lateral até o fim da língua, já o amargor, indentificada na parte do topo até o fim da língua. Às vezes bastar imaginar aquela bala azedinha que já percebemos a ativação dos gânglios abaixo da nossa língua, que estão ligados à sensação do ácido, ou azedo. Portanto, a acidez é ligeiramente percebida pelo paladar (como aquela “travada” que sentimos ao morder uma laranja ou tomar uma limonada).

Dito como se perceber a acidez, começamos a avaliar esta sensação. Pelo protocolo da SCA (Associação de Cafés Especiais), o ácido colabora para avaliar a vivacidade, sua doçura e também a percepção das características frutadas incluídas no sabor do café. Quando essa acidez contribui para o sabor do café, se diz que a acidez é “brilhante”; quando é desfavorável, se diz “avinagrada”. Além da qualidade da acidez, a SCA também analisa e faz uma avaliação da intensidade da acidez, que pode ser alta ou baixa.

O fato é que a acidez pode favorecer ou desfavorecer a harmonia de uma xícara de café. Se a acidez é muito pronunciada, o café se torna muito “azedo”, e as pessoas normalmente não costumam saboreá-lo. E quanto está sem acidez? Então a xícara café que você irá beber será “sem graça”.

Tipos de acidez no café

A acidez é um composto químico complexo, como já vimos, e sua presença sempre afetará o sabor e também o aroma do café — para melhor ou para pior. Compreender um pouco de seu composto químico pode nos auxiliar a obter os melhores aromas e sabores possíveis ao pegar em um xícara na hora do cafezinho.

Os ácidos mais encontrados podem ser divididos em duas categorias: ácidos orgânicos e ácidos clorogênicos.

Os clorogênicos são quebrados nos tipos de ácidos: o quínico e o caféico. O ruim é que os ácidos quínicos não possuem um gosto muito bom: são responsáveis pela amargura que pode ser encontrada em algumas xícaras de café, por uma adstringência e acidez ruim dessa bebida.

Os ácidos orgânicos podem ser classificados em cítricos, málicos, acéticos e tartáricos. Os orgânicos possuem acidez frutais consideradas “boas”, que você deseja experimentar em uma deliciosa xícara de café. Afinal, todos eles adicionam suas próprias notas na bebida.

Ácido málico

É o ácido que se encontra nas maçãs, melancias e nos caquis, por exemplo. Pode ser facilmente encontrados em cafés produzidos em altas altitudes e tem um sabor muito persistente, limpo maduro e com suavidade.

Ácido cítrico

Como se deve imaginar, a acidez encontrada nas frutas cítricas como no limão, na laranja e no abacaxi é definida como acidez cítrica. É um tipo de acidez comum na gastronomia, bastante utilizado para realçar aromas e sabores e preservar a coloração de alguns tipos de alimentos.

Ácido tartárico

É mais similar com a acidez que percebemos ao comer uma uva. É a principal acidez encontrada em vinhos, já que é desenvolvida a partir de um ciclo vegetativo da videira. Esse tipo de ácido também se faz presente em sais que são desenvolvidos por meio da fermentação do vinho.

Ácido acético

É o ácido que se nota no vinagre. É considerado um enorme problema na bebida, e se deve a uma ruim fermentação. Consequência de uma transformação dos açúcares presentes dentro do café, esse ácido provoca uma enorme queimação na região estomacal em pessoas um pouco mais sensíveis ou que tem problemas gastrointestinais.

Para quem acha que o café, que tem um pH 5, é um alimento bastante ácido, é bom saber que está bastante próximo do chá (pH 5,5) e muito longe de sucos cítricos. Importante também observar que métodos de extração por pressão como o feito no espresso, tendem a ressaltar essa característica de acidez, algumas vezes desejadas por alguns fãs de café!

Referências:

https://www.melitta.com.br/explorar/apreciando-o-cafe#:~:text=A%20acidez%20%C3%A9%20um%20importante,a%20laranja%20e%20o%20abacaxi.

https://blog.ucoffee.com.br/acidez-no-cafe-o-que-e/